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Elaboración
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ELABORACION PASO A PASO 1- La molienda Se debe moler la malta
para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de
harina y sin romper mucho la cáscara ya que ésta será utilizada
como filtro. 2- Maceración y filtración Durante este proceso se
mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su
peso, según el estilo a elaborar) en la cuba de maceración, con
el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante
el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar
con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal
para activarse: a) se juntan el agua y la malta molida a 30-40º
C, b) a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos
c) de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas
(azúcares) Durante todo este proceso se remueve la mezcla. Esta
fase de la producción es determinante para el resultado final,
ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de
cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto
de cada cervecero. Durante este proceso se separa la parte espesa
del líquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba,
el mismo está formado por una lámina metálica con agujeros, por
donde sale el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba.
Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se
lava con agua caliente (72° a 80°C) por la cuba, llevándose los
últimos restos del azúcar. El líquido dulce se llama Mosto. 3-
La cocción Después de la filtración el mosto se lleva a la cuba
de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el
lúpulo en distintos momentos. En las primeras adiciones de lúpulo
se obtiene amargor y agregándolo en los últimos minutos de la
cocción se obtiene aroma y sabor. Esta fase es necesaria para:
a.- Esterilizar el mosto b.- Evaporación de agua, concentración
del mosto c.- La extracción y transformación del lúpulo u otras
especias/hierbas que se añaden al mosto. Una vez finalizada la
cocción se filtra el mosto por los procedimientos de filtración,
decantación o centrifugación, esta fase es necesaria para aclarar
el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes
espesas que se han formado durante la cocción. 4- La refrigeración
y oxigenación Al término de la cocción pasamos a refrigerar el
mosto para que al inocular la levadura esta se encuentre a la
temperatura ideal de trabajo. También debemos oxigenar el mosto
para que la levadura se pueda reproducir con mayor velocidad.
5- La Fermentación El mosto se lleva al tanque de fermentación,
donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación
que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2. A partir
de este momento ya se habla de cerveza verde. Las cervezas de
baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de
alta fermentación de 4 a 6 días. 6- La maduración Al acabarse
la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de maduración,
donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los
0º C. En las cervezas de baja fermentación el proceso de maduración
(lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona
un carácter más profundo.
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Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele
llamar también "lager". Las cervezas de alta fermentación, especialmente
las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un
tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante
la segunda fermentación dentro de la botella. 7- El envasado Hay
que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación
sin segunda fermentación en botella/lata/barril: Antes de llevar
la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques
hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga
de su recipiente con una buena capa de espuma. b) Para las cervezas
con segunda fermentación en botella/barril: Antes de embotellar
se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza
todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se
añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla
de los nuevos ingredientes con la cerveza. La segunda fermentación
en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro
de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el
siguiente: azúcar + levadura + aire que se transforma en más alcohol
+ CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de
la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que
podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante
la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza
sigue evolucionando y madurando dentro de la botella. 8- Notas a)
Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas
se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida
de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.
b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el
frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una
mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe
a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después
una buena cerveza a su temperatura idónea. c) Se debe beber la cerveza,
siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería
ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos.
El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas
en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional.
d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las
cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos
de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una
cerveza de segunda fermentación se sirve de una sola vez, inclinando
la copa y dejando dos centímetros en la botella.
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